|
5 распространённых ошибок при приготовлении оливье
|
|
|
Вериока
|
#1 | Понедельник, 12.12.2016, 15:34
|
Автор темы
эвкалиптовая соня
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
Новогоднее застолье немыслимо без главного салата русской кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.
Пять ошибок при приготовлении оливье
Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.
Ошибка 1 — заправить одним майонезом
Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.
Я кладу греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.
Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.
В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.
Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).
Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.
Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу
Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.
Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.
По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек
В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.
Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.
Ошибка 3 — добавить побольше картошки
В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.
В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.
В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.
Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.
Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.
Я советую картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.
Ошибка 4 — использовать консервированный зелёный горошек
Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.
Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.
У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.
Ошибка 5 — добавить одно яйцо
Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много.
Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества.
Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало.
Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.
Путь в тысячу ли начинается с первого шага. 千里之行,始于足下 Наш арт-журнал "Ковчег"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
серый
|
#2 | Понедельник, 12.12.2016, 16:14
|
кусок какашки
На вязках
Юзер-бар +
Класная инфа!
Кстати, а оливки можно добавлять?
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Вериока
|
#3 | Понедельник, 12.12.2016, 16:20
|
Автор темы
эвкалиптовая соня
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
серый, никогда о таком не слышала. Я бы не стала.
Путь в тысячу ли начинается с первого шага. 千里之行,始于足下 Наш арт-журнал "Ковчег"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
серый
|
#4 | Понедельник, 12.12.2016, 16:27
|
кусок какашки
На вязках
Юзер-бар +
Вериока, а солёные огурцы добавляются?
Я чёто не могу вспомнить.
Если добавляются, то оливки нечто похожее.
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Маруся
|
#5 | Понедельник, 12.12.2016, 16:41
|
МУМУ Блаженная
Юзер-бар +
Диагноз: эмоциональная помойка
Вериока, я пробовала приготовить оливье не с обычным картофелем , а с бататом. Вернее , и с картофелем , и с бататом. Мне оочень понравилось 
" Ничего не поделаешь, — возразил Кот. — Все мы здесь не в своем уме — и ты, и я!
— Откуда вы знаете, что я не в своем уме? — спросила Алиса.
— Конечно, не в своем, — ответил Кот. — Иначе как бы ты здесь оказалась?"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Вериока
|
#6 | Понедельник, 12.12.2016, 16:45
|
Автор темы
эвкалиптовая соня
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
серый, солёные огурцы добавляются. Ещё иногда каперсы - это почки растения -каперса, если мне память не изменяет. Их маринуют, они такие остренькие становятся. Оливки хорошо к рыбе. Если ты захочешь сделать салат с рыбой, оливки будут в самый раз, но вряд ли получится оливье.
Путь в тысячу ли начинается с первого шага. 千里之行,始于足下 Наш арт-журнал "Ковчег"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
серый
|
#7 | Понедельник, 12.12.2016, 17:04
|
кусок какашки
На вязках
Юзер-бар +
Вериока, понял, спасибо!
Вобщем рецептов много, но они всё дальше уводят от оливье.
 
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Вериока
|
#8 | Понедельник, 12.12.2016, 17:06
|
Автор темы
эвкалиптовая соня
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
Маруся, я знаю, для диетчиков рекомендуют заменять картофель отварной цветной капустой или корнем сельдерея. Тоже должно быть вкусно, ИМХО.
Путь в тысячу ли начинается с первого шага. 千里之行,始于足下 Наш арт-журнал "Ковчег"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Маруся
|
#9 | Понедельник, 12.12.2016, 17:09
|
МУМУ Блаженная
Юзер-бар +
Диагноз: эмоциональная помойка
Вериока, да , думаю , неплохо было бы и с цветной капустой , люблю ее. И сельдерей люблю , и корень , и стебли . В общем , люблю покушать , мне все годится 
" Ничего не поделаешь, — возразил Кот. — Все мы здесь не в своем уме — и ты, и я!
— Откуда вы знаете, что я не в своем уме? — спросила Алиса.
— Конечно, не в своем, — ответил Кот. — Иначе как бы ты здесь оказалась?"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
NosferatU911
|
#10 | Понедельник, 12.12.2016, 17:41
|
Мертвый поэт
На вязках
Юзер-бар +
никогда не ел винигретов и оливье. не выношу мешанины ни на вкус да и желудок расстраивается.горошек, майонез-жесть. куда полезнее и вкуснее будет такое новогоднее блюдо как селедка под шубой из трех компонентов. селедка, свекла и сметана. именно со сметаной люблю, от майонеза мне плохо.
Мертвый поэт, исполнитель хорроркора и макабре рэпа, а также death metal
Пословицу "Не в деньгах счастье" придумал тот, кто никогда не был бедным
Темная сторона-не зло, а всего лишь свобода в полном ее проявлении...
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Вериока
|
#11 | Понедельник, 12.12.2016, 18:49
|
Автор темы
эвкалиптовая соня
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
Samael, сочувствую. Селёдку тоже особо лёгким блюдом не назовёшь. У каждого свои заморочки. Мой сын. например, запах сыра не выносит и просит предупреждать, когда мы его едим на кухне, чтобы его ненароком не стошнило.
Путь в тысячу ли начинается с первого шага. 千里之行,始于足下 Наш арт-журнал "Ковчег"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
|
|
Lex
|
#13 | Вторник, 13.12.2016, 06:20
|
Толстый ворон
Поступившие в отделение
Юзер-бар +
Диагноз: беру от жизни всё
Что же это за оливье такой получается, если его готовить без этих ошибок? Я привык к салату с ошибками))
Почему мы с вами здоровы?
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Вериока
|
#14 | Вторник, 13.12.2016, 06:23
|
Автор темы
эвкалиптовая соня
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
Lex, мы все привыкли. А что получается? Надо попробовать!
Путь в тысячу ли начинается с первого шага. 千里之行,始于足下 Наш арт-журнал "Ковчег"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
NosferatU911
|
#15 | Вторник, 13.12.2016, 15:38
|
Мертвый поэт
На вязках
Юзер-бар +
Вериока, селедка под шубой если она с майонезом-согласен. для желудка тяжело. но если со сметаной- очень даже неплохо. но у меня панкреатит и синдром раздраженного кишечника, поэтому продукты лучше не смешивать. запах сыра непереносить-редкость. обычно все любят сыр. я его просто обожаю. плавленый тоже. а вообще при болезнях желудка и кишечника полезно строго раздельное питание, чтобы продукты не смешивались и не вызывали брожение.
Lex, в кулинарии главное не чтобы было все правильно, а чтобы нравилось и живот не болел. а правильно-неправильно в точных науках, алгебра, к примеру. есть разные варианты рецептов одного и того же блюда, чтобы каждый мог выбрать себе по душе.
Мертвый поэт, исполнитель хорроркора и макабре рэпа, а также death metal
Пословицу "Не в деньгах счастье" придумал тот, кто никогда не был бедным
Темная сторона-не зло, а всего лишь свобода в полном ее проявлении...
|
Статус: нет меня
|
|
|
