|
Рецепт мясной подливы
|
|
|
zarim
|
#1 | Среда, 05.02.2025, 22:00
|
Автор темы
Охотник
Юзер-бар +
Хочу рецептик, только свой, проверенный, из тырнета могу и сам 1000 найти 
как же меня всё достало...
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Маруся
|
#2 | Среда, 05.02.2025, 22:36
|
МУМУ Блаженная
Юзер-бар +
Диагноз: эмоциональная помойка
zarim, я очень люблю советский столовский гуляш и часто его готовила. Сейчас готовлю редко, и всякий раз приходится заглядывать в тырнет: забыла и не в состоянии запомнить рецепт  Так что приготовить пока могу, а поделиться рецептом уже не могу.
Думаю, Капелька и Афанасия подскажут тебе 
" Ничего не поделаешь, — возразил Кот. — Все мы здесь не в своем уме — и ты, и я!
— Откуда вы знаете, что я не в своем уме? — спросила Алиса.
— Конечно, не в своем, — ответил Кот. — Иначе как бы ты здесь оказалась?"
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Капелька
|
#3 | Четверг, 06.02.2025, 10:48
|
Повелитель буйных
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
Цитата Маруся (  ) советский столовский гуляш
1. Берем кусок говядины. Где поменьше жиру и пленок.
Мясо должно быть не мягкое и не сильно замороженное. Если мягкое, значит кладем его в морозильную камеру минут на 20. А иначе его будет неудобно нарезать соломкой.
Пока мясо морозиться. Берем одну луковицу и одну морковку (среднею). В одну тару нарезаем лук, кто как любит. Положено тоже соломкой. Если блюдо заявлено соломкой, то все ингредиенты тоже должны быть по возможности соломкой. Морковку в другую тару трем на терке. Не мелкой. Два зубчика чеснока. Можно порезать, можно выдавить. Подготавливаем томатную пасту. Надо 2-3 столовые ложки. Продаются маленькие упаковки. Если томат останется не востребованным его можно переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку до его следующего приготовления.
2. Нарезаем мясо соломкой, Примерная толщена брусочка от 0.5 до 1 см. Тоньше не надо, мясо развалиться, толще не надо, так как будет мало брусочков в готовом блюде. Стандартная порция в СССР в столовых была 100 грамм из них30 грамм на подливку и 70 вареного уже мяса(готового)
При нарезки мяса учитываем направление мясных волокон, резать надо ПОПЕРК волокон. Тогда кусочки будут более мягкие. Это правило для всех мясных блюда и порционный тоже. Хоть стейк, хоть кусок вареного мяса.
3. Пока подготавливали мясо-параллельно ставим кастрюльку на плиту с водой. Где будет будущей гуляш. Я б взяла 1.5-2 литра воды на один кг. мяса. Мои любят и саму подливу и часто заливают ей гарнир.
4. На горячею сковородку очень экономно наливаем *жидкое* масло без запаха. Разогреваем. Проверить нагрелось или нет -можно брызнуть капельку воды. Масло зашипит. По технике безопасности уже не куда от скороварке не отходим. Кладем нарезанное мясо на сковородку и помешиваем. Не солим! Помешиваем. Задача мясо на сковородке должно запечья, что б принять форму и что б кровь внутри мяса сварилась, что б потом в воде не плавали..ошметки))
5. Мясо приняло свою форму, вываливаем его в кастрюльку с водой. Сковородку НЕ моем, а берем паломник и просто споласкиваемом сковородку водой из кастрюльке-обратно в кастрюльку.
6. Слегка опять смазывает сковороду. Мне нравиться использовать силиконы кисточки. капнул и размазал по сковородке масло. Первым жариться лук. До корочки. Что б лук дал красивый цвет чуть чуть его как солью, посыпаем только сахаром. Он будет золотистый. Как дал цвет-опять его перекладываем в кастрюльку где вариться наш гуляш. Как он закипит сразу убавить огонь. На половину. Опять споласкиваем сковородку и моем водичкой из кастрюли бульончиком. На этой же сковородке опять слегка смазываем и жарим уже тертый морковь. Если прилипает, просто добавляем чуть чуть водички. Морковь должна просто поменять цвет. До готовности не надо. Перекладываем в нашу кастрюльку. Опять споласкивая сковородку водичкой из кастрюльке.
Опять мажем сковородку чуть чуть маслом и кладем на нее томат пасту (самая лучшая считается иранская или иракская вечно путаю страны, это натуральная томатная паста) Томат обжаривать обязательно. Не обжаренный томат даст изжогу в желудке. Как только томат пойдет пузырьками -дырками, еще мешаем минутку(томат перемешивать постоянно) тоже перекладываем в кастрюльку.
7.Приготавливаем емкость где будем отдельно разводить жареную муку и венчик.
Смотрим на сковородку, если более менее чистая и не жирная особо, оставляем и ставим на плиту опять Но уже не чем не смазываем. на сухую и относительно горячею сковородку кладем муки полстакана точно, Постоянно перемешиваем ее до светло коричневого цвета. Я люблю слегка потемней. Жареную муку можно хранить 2 недели если останется лишняя. Но больше не надо. Аромат потеряет. На производстве жарят муку килограммами потом только добавляют в блюда.
8. Развели муку отдельно в таре. Смотрим что б не было комочков. Если есть комочки, то потом над кастрюлькой процедить смесь. В хорошо кипящею водичку-бульон вливаем не резко жидкую разбавленную муку и постоянно перемешиваем. Смотрим и ждем когда закипит уже с мукой и смотрим консистенцию-пожиже или погуще сама подливка. Это дело вкуса. Как только определись с густотой подливки, в подливку добавляем, соль, перец черный и примерно одну ложку сахар(томат любит сахар) Пробовать на вкус надо холодное. Для этого ложкой наливаете на любую тарелку подливки и пробуете когда остынет на соль, сахар или какие специи Вы любите. и на готовность кусочек мяса. Но в СССР не было специй, был только усилитель вкуса. Но им практически не кто не пользовался по факту и он стоял годами в мешках, где ни будь на складе. Химоза)) Зелени тоже не было. Один лавровый лист.
Добавляли в конце чеснок и выключали и накрывали крышкой. Давали настояться. Так как раздача начиналась примерно в 12 часов(обед) Он успевал настояться почти 2 часа. И пропитаться солью мясо.
Это такая основа основ для всех видов гуляшей.
Если в этот гуляш добавить с мясом тёртые соленые (маринованные) огурчики- и все что вышеперечисленно-это блюдо будет называться уже-Азу.
Если вместо огурчика добавить чернослив-то будет мясо с черносливом. Иногда почему то хочется))
Если добавить соломкой болгарский перец -то будет гуляш по венгерски.
Вот это не гуляш.
Это просто мясо тушеное в томате. Мясо не режется кубиком-это считается дурной тон в кулинарии.
Это примерно как в суп нарезать картошку на слайзере. Пошла эта нарезка для удобства. Нарезал тонну мяса кубиком, а там уже решать чего с него типа сготовить.
Хороший мясник даже отличит нарезку от гуляша от нарезки на бефстроганов.
Тот же почти гуляш, то палочки подлиней в два раза и вместо томата-сметана. Иногда мы для экономии сметаны наливали просто молоко. Потом мукой загустили. Муку можно не обжаренную.
Приятного аппетита))
Ищешь счастье, а приобретаешь опыт. Иногда думаешь - вот оно счастье! Ан нет, опять опыт.
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
zarim
|
#4 | Четверг, 06.02.2025, 11:46
|
Автор темы
Охотник
Юзер-бар +
Капелька, спасибо за рецепт
А сколько, примерно жарить мясо? До золотистой корочки или только чтоб побелело? 
как же меня всё достало...
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
zarim
|
#5 | Четверг, 06.02.2025, 14:54
|
Автор темы
Охотник
Юзер-бар +
И потом, в финале сколько готовить?
Мелкая, вылазь, блюдо ж готовится!  
как же меня всё достало...
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
more
|
#6 | Четверг, 06.02.2025, 19:41
|
Будущий гуру
Поступившие в отделение
Юзер-бар +
У меня рецепт другой:
1. Куриное мясо, грудки ( пол лотка)
2. Куркума, Кари, Соль, Красный перец. ( Все по 4-й части чайной ложки)
3. Лук репчатый. 1-2 штуки средний.
4. Томатная паста 1 столовая ложка.
Все это режется и варится вместе на сковородке с высокими бортами. Залить водой. Крышкой закрыть.
В течении 30-40 минут после закипания подливка с куриным мясом готова.
Оригинальный удивительный вкус дают приправы Куркума и Кари.
* Куркума: женская приправа, целебная, циклы, снижение веса, улучшает работу мозга.
* Кари: очищает кровь, мозговая активность, хорошая работа ЖКТ.
|
Сообщение отредактировал(а) more - Четверг, 06.02.2025, 19:52
|
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Капелька
|
#7 | Пятница, 07.02.2025, 05:32
|
Повелитель буйных
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
zarim, Цитата Не, ну блин и сколько тушить блюдо? Рецепт дала, время - нет, 
))) Уважаемый Админ-а повара не готовят на время)) У нас одновременно вариться как минимум два супа, два гарнира, компот и там котлеты к примеру жариться. Мы время не засекаем да и как это сделать технически))? Часов не хватит. Таймер есть у печки. А на плите производственной его нет.
Это только в телешоу про кулинарию они так работают)) И на одно блюдо по полчаса тратят.
Цитата Пробовать на вкус надо холодное. Для этого ложкой наливаете на любую тарелку подливки и пробуете когда остынет на соль, сахар или какие специи Вы любите. и на готовность кусочек мяса.
Цитата zarim ( ) А сколько, примерно жарить мясо? До золотистой корочки или только чтоб побелело?
Ищешь счастье, а приобретаешь опыт. Иногда думаешь - вот оно счастье! Ан нет, опять опыт.
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
zarim
|
#8 | Пятница, 07.02.2025, 09:38
|
Автор темы
Охотник
Юзер-бар +
Капелька, у тебя в телефоне неограниченное количество таймеров, а повара таки готовят на время 
Когда делаешь блюдо первый раз, нужны входные данные, примерные, но они нужны.
Я терпеть не могу рецепты, в которых все кидается "по вкусу" и готовится "до готовности", вот для кого они? Для тех, кто и так знает, как и сколько готовить?
Взять даже соль, как её класть в фарш для котлет? По вкусу? так пересоленные будут, тогда нужно как минимум указать, что фарш должен быть на вкус недосоленным.
Вот у моих знакомых консервация каждый год взрывается, неполучается, то кислая, то ещё.... и они удивляются, почему у меня получается и вкусно. А ответ прост, я точно знаю сколько чего на какой объём ложить (в граммах) и сколько времени нужно на каждый этап. Так делают и повара, просто у них опыта уже столько, что они время и граммы чувствуют
как же меня всё достало...
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
more
|
#9 | Пятница, 07.02.2025, 09:52
|
Будущий гуру
Поступившие в отделение
Юзер-бар +
Цитата zarim ( ) Я терпеть не могу рецепты, в которых все кидается "по вкусу" и готовится "до готовности", вот для кого они? Для тех, кто и так знает, как и сколько готовить?
Один только картофель не менее 3 видов бывает и время приготовление разное. А мяса сколько видов и степеней готовности.
Стейк например 3 видов: лайт, медиум, хард. Надо смотреть, по времени не пойдет.
Или курица. У грудки одно время готовности, у остального другое. И потом сушить или сочно делать?
|
Статус: нет меня
|
|
|
|
Капелька
|
#10 | Пятница, 07.02.2025, 10:21
|
Повелитель буйных
Постоянные пациенты
Юзер-бар +
Цитата zarim ( ) у тебя в телефоне неограниченное количество таймеров, а повара таки готовят на время
Я по старинке лучше)) Старая школа. Когда и телефонов то еще не было по сути. На производстве не любят телефоны.
У нас одна мадама вела *живой эфир* за деньги. Не помню как программа называется. Хорошо что все хорошо было на работе, когда запись велась. Уволили в этот же день как узнали. Телефоны все лежат на столе и только для связи с родней или экстренное что то.
Внучка сегодня хотела что то сфоткать в школьной столовой из блюд. Хорошо проговорилась случайно. Не в коем случае! Тебе сейчас побольше супчика наливают? А будут ложкой размазывать по тарелке. И не кто не скажет почему. А ларчик просто открывается-все подумают там или волос или муха какая или как плохо кормят. У нас это шаблонно массовое стадное чувство. Засмеялась. Спросила ты ведь тоже часто думаешь если девочки о тебе говорят-то типа только плохо говорят?) Сплетничают? Может просто говорят-типа в школе русская иностранка.
Понятно что сплетни ходят и по школе в открытую только пальцем не показывают.
Цитата zarim ( ) Для тех, кто и так знает, как и сколько готовить?
А на работе больше ориентировка на цвет готового продукта. И на прозрачность там бульона.
Цитата zarim ( ) Взять даже соль, как её класть в фарш для котлет? По вкусу?
Ха ха -это я так о своем)))  Весы от 100 грамм. Дома валялись весы вроде до 10 грамм -аптечные. Мы с такими размерами не работаем))  
Цитата zarim ( ) Вот у моих знакомых консервация каждый год взрывается,
Цитата zarim ( ) Так делают и повара, просто у них опыта уже столько, что они время и граммы чувствуют
Ищешь счастье, а приобретаешь опыт. Иногда думаешь - вот оно счастье! Ан нет, опять опыт.
|
Сообщение отредактировал(а) Капелька - Пятница, 07.02.2025, 10:23
|
|
Статус: нет меня
|
|
|
